|
ديك حبش بالكستناء
- المقادير:
1 ديك حبش واحد وزنه 3 كيلو تقريبا
800 غرام لحم مقانق مفروم
1 كيلو واحد كستناء
1 فنجان واحد مرق لحم
3 ثلاثة ملاعق خل أبيض
1 ليمونة حامضة واحدة
1 عرق واحد كرفس
زبدة
ملح، بهار
- طريقة التحضير:
ينتف ريش الحبش ويحرق جلده على النار حرقاً خفيفاً ويمسح بفوطة
نظيفة. ينظف من الداخل بواسطة فتحتين إحداهما عند أسفل العنق
والثانية في أسفل الصدر. تقطع رجلا الطير تحت الركبة مباشرة
وتسحب عظامه بكل حذر بواسطة شقوق تفتح في الجلد ابتداء من
العنق حتى أسفل جسمه.
تدخل اليدان عادة بين اللحم والعظام وتسحب هذه الأخيرة دون أن
يتفتت اللحم أو الجلد وشرط أن يحتفظ الديك بشكله الأساسي. بعد
سحب العظام يخاط اللحم والجلد إلا في فتحة واحدة تستعمل لإدخال
الحشوة.
تشق حبات الكستناء بطرف السكين وتدخل إلى فرن حام عدة دقائق ثم
تقشر وتسلق في الماء مع ضلع الكرفس. يؤخذ ثلث كمية الكستناء
المسلوقة فتدق لتصبح كالبوريه. يخلط معا لحم المقانق المفروم
وبوريه الكستناء والكستناء الصحيحة وبعض الخل الأبيض وقيل من
الملح. يحشى الديك بهذا المزيج ويخاط ويملح ويبهر جيدا ثم يدهن
بالزبدة وقليل من الدهن وإن كان هذا الأخير ضروري.
يدخل الديك إلى فرن حام يحمر ساعتين تقريبا. يجب رش الديك
بالسائل المتجمع في الوعاء بين الحين والآخر. بعد نضوج الديك
تماما يوضع في وعاء التقديم قرب الفرن ليظل ساخنا. يضاف مرق
السلق إلى الوعاء الذي حمر فيه الديك ويترك ليغلي بضع دقائق.
يصفى المرق بمصفاة ناعمة وتضاف إليه قطعة زبدة طازجة وقليل جدا
من عصير الليمون الحامض.
يقدم المرق في وعاء على حدة.
|