خاروف / عدة وصفات

خروف محشو

- المقادير:

1 خروف وزنه 10 كيلو تقريبا
2 كيلوا لحم مفروم ومدهن قليلا
4 أربعة فناجين أرز
1 فنجان واحد لوز
1 فنجان واحد صنوبر
1 فنجان واحد فستق
1 فنجان واحد زبيب خال من البزر
سمن
ملح، بهارات، زعفران، طحين، ماء

- طريقة التحضير:

يحضر الخروف قبل طبخه بيوم فيغسل جيدا من الداخل والخارج. في اليوم التالي يفرك جيدا بالملح والبهار والقرفة ويترك جانبا. يوضع سمن في قدر على النار يقلى به اللحم والقلوبات والزبيب ثم يضاف الأرز والملح والبهار والقرفة والزعفران والماء اللازم لطبخ الأرز.

ترفع الحشوة عن النار قبل أن ينضج الأرز تماما. يملأ جوف الخروف بالحشوة ثم يخاط ويكتف وتربط يداه ورجلاه ويدهن بالسمن ويدخل إلى فرن حام حيث يحمر ويرش بالسمن بين الحين والآخر. وحالما يحمر لونه ينقل إلى قدر عميقة ويغمر بالماء الساخن.

تغطى القدر وتترك في الفرن المدة اللازمة لنضوج الخروف. يرفع عندئذ من القدر ويترك في وعاء قرب النار ليظل ساخنا.

يوضع جزء من السمن الذي قلي به الخروف في قدر على النار ويقلب فيه الطحين ثم يضاف إلى الطحين المرق الذي سلق فيه الخروف.

يطبخ على نار معتدلة إلى أن يبدو المرق بالكثافة المطلوبة فيسكب في وعاء عميق ويقدم إلى جانب الخروف المحشو.

خاروف محمر

- المقادير:

1 حمل وزنه 8 كيلو تقريبا
ملح، بهارات
قرفة، جوزة الطيب
كبش قرنفل
طحين، ماء
لبن

- طريقة التحضير:

يذبح الخروف ويجوف ويغسل جيدا من الداخل والخارج قبل طبخه بيوم كامل. في اليوم التالي يفرك بالملح والبهار الحلو والحار والقرفة وقليل من جوزة الطيب وكبش القرنفل. بعد مرور نحو ساعة يدهن باللبن وتكتف قوائمه وتربط ويترك على هذه الحال فترة غير طويلة (مقدار ربع ساعة). يدخل بعدها إلى فرن حام بعد أن يدهن بالسمن.

يقلب الحمل في الفرن ويرش بالسمن بين الحين والآخر. بعد أن ينضج ينقل إلى وعاء آخر ويترك قرب النار ليظل ساخنا.

يضاف بعض الطحين إلى السمن الذي قلي به الحمل ويقلب على النار ويضاف إليه ماء مغلي. يطبخ قليلا فيصبح مرقاً متوسطة الكثافة يرافق الحمل عند التقديم.

خاروف مغربي

- المقادير:

2 كيلوا لحم خروف
¼ ربع فنجان بصل مقطع
1 ملعقة واحدة كبيرة قرفة
1 ملعقة واحدة صغيرة ملح
3 إلى 4 ملاعق كبيرة سكر أو عسل
1 فنجان واحد زيت زيتون
2 فنجانا ماء
¼ ربع ملعقة صغيرة زنجبيل (جنجر)
¼ ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب (ناتماغ)

- طريقة التحضير:

يطبخ اللحم المخلوط بالقرفة والزنجبيل وجوزة الطيب والملح والسكر أو العسل وزيت الزيتون والماء في وعاء مغطى فوق نار قوية فمتوسطة. وعندما يصبح اللحم شبه جاهز يرفع الوعاء عن النار ويسكب الكل في وعاء مقاوم للحرارة (بايركس) ويغطى بكمية كبيرة من البصل المقطع (الأفضل استعمال البصل الحلو) ثم يسكب قليل من الماء الساخن ويدخل الوعاء المقاوم إلى فرن ساخن على أن تبقى حرارة الفرن خفيفة حتى تتمكن قطع البصل من الاحمرار بشكل جيد.

إذا بدا أن اللحم بدأ ينشف قبل أن يصبح جاهزا للأكل يجب دهنه بفرشاة مملوءة بالزيت من وقت إلى آخر.

يقدم الخروف المغربي وهو ساخن.